イルカとぷくぷく酵母の微妙な関係

山梨の森のパン屋アリコヴェールさんhttp://www8.plala.or.jp/haricotsverts/
で研修中のイルカです。
あと1週間ほどで研修も終わり福島に帰ります。

蔵つき天然麴を使用したパンを焼いているのですが
その麴を作っていただいている
福井県のマルカワ味噌屋さんにhttp://www.marukawamiso.com/
行ってきました！！

ぷくぷく酵母好きのイルカとしては
どうしても蔵つき天然麴の謎を知りたかったのです。

いったいどうやって
空気中の麴菌を採取するのか？？？

とても穏やかで温かみのある社長さん河崎さんが
説明してくださいました。
専門的な話になるのですが、
どうやら麴菌はたんぱく質が好きらしく
米より麦、麦よりも豆に麴がつきやすいのだそうです。
ということで、豆に麴菌をつけてから
それをお米にまぜてお米に麴菌をつけるのだそうです。
これは福井地方でやられている昔ながらの方法なんだそうです。

その方法は非常に原始的な方法らしいのですが・・・
そこのところを突っ込んで聞くタイミングを逃してしまいまた～

４０年くらい前は
どこの地方でも蔵つき天然麴で味噌や醤油を作っていたそうです。
それが現代になってからは味噌・醤油・酒・酢それぞれの特性にあった
単一エリート菌だけを採取して培養し、手軽につくれるように
なってしまったそうです。
マルカワさんでは、社長さんのお父様が昔ながらの方法を知っていて
試作してみたら、とてもおいしい味噌ができたそうです。
採取した麴菌をシャーレにとって培養してみると4種類の菌が
発見されたそうです。
ですから味噌も醤油も酒も酢もなんとパンまでもつくれる菌なんだそうです。
ただ単一エリートではないですから一定のものができなかったり
失敗もあるとのこと・・・


マルカワさんのような味噌やさんを応援することで
日本の発酵文化が継承されるとしたら
なんて素敵なんでしょう！！
全国に広がっていってほしいな～～～


福島へ帰ってからマルカワ味噌さんの麴で
酵母を起こしてみます！！


ゆっくりゆったり
素材を生かす、日本の発酵文化を継承を目指す！！ぱんづくり
農と食と感動をつなぐ風土ぱん”いるぱん”
これからがスタートです。
よき出会いをいただきました。

ありがとうございます