2010年03月04日

マルカワ味噌屋さんに行ってきました!!

山梨の森のパン屋アリコヴェールさんhttp://www8.plala.or.jp/haricotsverts/
で研修中のイルカです。
あと1週間ほどで研修も終わり福島に帰ります。

蔵つき天然麴を使用したパンを焼いているのですが
その麴を作っていただいている
福井県のマルカワ味噌屋さんにhttp://www.marukawamiso.com/
行ってきました!!

ぷくぷく酵母好きのイルカとしては
どうしても蔵つき天然麴の謎を知りたかったのです。

いったいどうやって
空気中の麴菌を採取するのか???

とても穏やかで温かみのある社長さん河崎さんが
説明してくださいました。
専門的な話になるのですが、
どうやら麴菌はたんぱく質が好きらしく
米より麦、麦よりも豆に麴がつきやすいのだそうです。
ということで、豆に麴菌をつけてから
それをお米にまぜてお米に麴菌をつけるのだそうです。
これは福井地方でやられている昔ながらの方法なんだそうです。

その方法は非常に原始的な方法らしいのですが・・・
そこのところを突っ込んで聞くタイミングを逃してしまいまた~icon10

40年くらい前は
どこの地方でも蔵つき天然麴で味噌や醤油を作っていたそうです。
それが現代になってからは味噌・醤油・酒・酢それぞれの特性にあった
単一エリート菌だけを採取して培養し、手軽につくれるように
なってしまったそうです。
マルカワさんでは、社長さんのお父様が昔ながらの方法を知っていて
試作してみたら、とてもおいしい味噌ができたそうです。
採取した麴菌をシャーレにとって培養してみると4種類の菌が
発見されたそうです。
ですから味噌も醤油も酒も酢もなんとパンまでもつくれる菌なんだそうです。
ただ単一エリートではないですから一定のものができなかったり
失敗もあるとのこと・・・


マルカワさんのような味噌やさんを応援することで
日本の発酵文化が継承されるとしたら
なんて素敵なんでしょう!!
全国に広がっていってほしいな~~~


福島へ帰ってからマルカワ味噌さんの麴で
酵母を起こしてみます!!


ゆっくりゆったり
素材を生かす、日本の発酵文化を継承を目指す!!ぱんづくり
農と食と感動をつなぐ風土ぱん”いるぱん”
これからがスタートです。
よき出会いをいただきました。

ありがとうございますicon06




Posted by イルカ at 20:36 │Comments(2)
この記事へのコメント
コメントお邪魔します。

先日は
お越し頂き、誠に有難うございます。

河崎紘一郎と申します。

誰や?お前は?

と思われますが、
…一応、写真にのっている
代表のせがれにあたります。

先日は
お客様がいらっしゃるというのは
お聞きしましたが、
抜け出せない仕事が
あり、
お会いできず申し訳ございません。

深くお詫び申し上げます。

麹菌の世界も
不思議なものです。

まだ、よく理解できていない
部分も私はたくさんありますが、
これからも何卒よろしく御願いします。

麹は生き物ですので、
温かい愛情を注いでやれば、
人間と一緒で信じられない
パワーを発揮するものなのですね。

ではでは
Posted by 河崎紘一郎 at 2010年03月16日 17:48
紘一郎さま

 ブログコメントありがとうございます!!
本当に、麹菌の謎にとりつかれています。

わたしもお会いできず残念だな~
と思っていたので、ブログコメントいただけて
本当に嬉しいです。

”愛情”ですね~~~
やはり伝わるのだと思います。

こちらこそ、今後ともどうぞよろしくお願い致します。
Posted by イルカ at 2010年03月19日 21:09
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