2010年02月17日

試作ぱん

福島県産ゆきちからを使用して
麴酵母の食パン フランスパン
ぶどう酵母の玄米ぱん
黒米マフィン


山梨産無農薬南部小麦使用したパン



岩手県産南部小麦は
麴酵母ととても相性が良いですが・・・
ゆきちからはどうでしょうか
ということで試作をしてみました。
比べてみてはじめてわかったのですが、
やはりやや粉に癖があるのが福島県産ゆきちからの特徴らしいのです。
味も淡白ですが、ふくらみは良いです!!
フランスパンには向いていそうです。

ゆきちからにあう自家製酵母に出会いたいな~~~
永遠の課題です。

同じ南部小麦でもところ変わればまたぜんぜん粉の味や風味も変わるもので
山梨産の南部小麦はどっしりとして滋味豊かです。
水の入れすぎに注意したほうが良さそうです。

ということで、明日もまた試作報告します。

読んでいただいてありがとうございますicon06  


Posted by イルカ at 00:40Comments(0)

2010年02月14日

お豆腐のタルト♪&サンドイッチ

 ただいま山梨県のアリコヴェールというパン屋さんで研修中のイルカです。
今日は山梨はとてもあたたい陽気でした!!

おかげで酵母たちもとても元気です。

蔵つき麴やぶどう酵母、またあこ酵母と
酵母によって、好きな温度帯があるらしく(まだよく把握できていません・・・icon10
粉の種類だけでなく酵母の種類によってもパン生地の膨らみの見極めが変わることも
知りました。だいたいは生地の柔らかさや表面の気泡の様子や
生地の裏側の様子で観察するようです。(これもまだよく把握できているとはいえません・・・)

とマニアックな内容でごめんなさいface04

パン生地の管理をさせてもらっているのですが
日々の気温や酵母の元気具合によって
置き場所を変えたりしながら
まるでわが子のように酵母達と付き合っています。

ですから、本当によいパンが焼けた時は
お客様にも感動を伝えたくて
ついつい興奮ぎみになってしまうのです!!
(完全に親ばかです)

今日はスタッフのこうこさんがとてもおいしいお豆腐のタルトを焼きました。
(ノンシュガーで甘みは米飴やメイプルシュガーを使用しています)


そして一緒に研修中のトモさんがサンドイッチを作ってくれました♪
(ふすまの入ったパンにレンズ豆のコロッケと野菜がはさんであります)


いつもながら銀河のほとりもそうですが
ここアリコヴェールでもおいしいものだらけで
食べ物に関してはほんとうについているイルカなのですicon06

ありがとうございます!!



  


Posted by イルカ at 21:51Comments(0)

2010年02月13日

蔵つき麴酵母♪

ただ今、山梨のアリコヴェールという
パン屋さんで修業中のイルカです!!

自家製酵母の中でも
麴酵母に興味がしんしんの私
しかもその麴がどうやって自然界から
採取できるのか?
という疑問がず~~っとあります。

今や麴菌も化学的に合成されたものが
多く出回っているようで
味噌仕込みで麴を作る方も多いと思うのですが
ほとんどがそうしたもののようです。

昔ながらの酒屋さんや味噌やさんの蔵には
すみついている麴菌がいます。
その蔵つき麴を使用して味噌を仕込んでいる
マルカワ味噌屋さんhttp://www.marukawamiso.com/contents/story-0.html
に麴を生やしてもらって
仕込んでいるのがアリコヴェールの麴酵母の食パンです。

市販の天然酵母と蔵つき麴の酵母のパンの
焼きあがりのパンの香りを比べてみると
驚くほどに違いがわかります。
どちらもそれぞれに素晴らしいのですが、
蔵つき麴のほうは、酸味や甘みやコクを感じる奥深い
ものがあります。


素朴なずっしり系の食パンが焼きあがりますicon06




  


Posted by イルカ at 21:04Comments(0)

2010年02月12日

ただ今研修中です!!

2月3日より
山梨県のアリコヴェールさんhttp://www8.plala.or.jp/haricotsverts/
という天然酵母と国産小麦のパン屋さんで研修中です!!

冬の農閑期にチャンスです♪

アリコヴェールさんでは
蔵つき麴を使用した自家製天然酵母や果実酵母を
使用してパンを焼いています。

初日から目から鱗だらけで
しかもさまざまな種類のパンが
あって、本当に学ぶことがたくさんです。

まず、今までのわたしのパンはわりと時間を長く捏ねて
発酵もしっかりさせて
ふんわりと焼くかんじのパンでしたが
こちらでは、捏ね時間は短く長時間低温発酵で
パンづくりしています。その分、ずっしり感があり粉の味が
引き立つパンになっています!!

な~~るほどキラキラ


どうしても
粉と塩と酵母だけでおいしいパンが焼けるようになりたかったので
こちらの門を叩いたのですが、
基本的な捏ねからまったく違っていたのですから
価値観の大転換です!!!

そしてそうしてできたパンでつくったサンドイッチはまた
格別なのです。
おいしいパンはサンドイッチにしてもおいしい♪

また感動icon06


写真はまたのちほどアップしたいと思います。

読んでくださってありがとうございます!!



  


Posted by イルカ at 21:35Comments(0)